Produkty pokročilej glykácie (advanced glycation end products – AGE) vznikajú neenzymatickou reakciou redukujúcich cukrov a voľných aminoskupín (tiež eta aminoskupina lyzínu) aminokyselín, bielkovín, fosfolipi- dov a nukleových kyselín (Maillardova reakcia). AGE produkty môžu hrať dôležitú úlohu v komplikáciách diabetu, v procese aterosklerózy, starnutia a chronickej renálnej insuficiencie. V skupine vegetariánov (rastlinná strava, mliečne výrobky, vajíčka) boli určované hladiny Ne -karboxymetyllyzínu a hodnoty fluorescenčných AGE. Výsledky boli porovnávané so subjektami na tradičnom stravovaní (omnivori). Vegetariáni majú signifikantne vyšší obsah karboxymetyllyzínu v plazme a hodnotu fluorescencie AGE. Príjem bielkovín, lyzínu, monosacharidov, kulinárne podmienky, konzumácia AGE potravou (hlavne z technologicky upravovaných potravín) a cesty Maillardovej reakcie v organizme sú hlavné zdroje plazmatických AGE. Vegetariáni konzumujú menej proteínov a sacharidov. Príjem lyzínu je tiež signifikantne redukovaný. Nepoužívajú v kulinárnej príprave vysoké teploty a konzumujú menej technologicky spracovaných produktov. Konzumujú signifikantne viac ovocia a zeleniny. Mnoho druhov z tejto potravinovej komodity má vyššie zastúpenie fruktózy v porovnaní s glukózou. Fruktáciou indukovaná AGE fluorescencia je väčšia, a to v dôsledku vyššieho podielu reaktívnejšej acyklickej formy oproti glukóze. Príjem zeleniny a ovocia s prevahou fruktózy je významne vyšší u vegetariánov. Porovnanie nutričného režimu a plazmatických AGE hodnôt v skupine vegetariánov a omnivorov ukazuje, že u zdravých subjektov alternatívneho stravovania môže spôsobovať nárast AGE hladín vyšší príjem fruktózy.

        Klíčová slova: glykácia proteínov – vegetariáni – omnivori – príjem fruktózy